ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Στο τέλος αυτού του μαθήματος ο φοιτητής θα εμβαθύνει στη χημεία και το ρόλο των κυριότερων συστατικών των τροφίμων (νερό, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες). Θα αποκτήσει γνώσεις σχετικά με τις νέες τάσεις στην παραγωγή τροφίμων (νέα τρόφιμα με οφέλη υγείας, προβιοτικά, γενετικά μεταλλαγμένα τρόφιμα, λειτουργικά τρόφιμα κλπ), τη διατροφική αξία των τυποποιημένων βιομηχανικών τροφίμων (σύσταση, περιεκτικότητα σε συνθετικά χημικά πρόσθετα, πιθανότητα επιμόλυνσης με τοξικά συστατικά). Περιεχόμενα: Νερό: ελεύθερο, δεσμευμένο στα τρόφιμα, ενεργότητα νερού (a_w), σημασία του στη διατροφή του ανθρώπου. Χημεία υδατανθράκων: αντιδράσεις υδατανθράκων στα τρόφιμα, υδατανθρακούχα τρόφιμα / Χημεία φρούτων και διαφόρων φυτικών τροφίμων / Χημεία δημητριακών και προϊόντων τους / Χημεία πρωτεϊνών και αμινοξέων: Πρωτεϊνούχα τρόφιμα, επίδραση της επεξεργασίας των τροφίμων στις πρωτεΐνες / Χημεία κρέατος και προϊόντων του / Χημεία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων / Χημεία εδώδιμων λιπών και ελαίων / Βιταμίνες και μεταβολές τους κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Σημασία τους για τον άνθρωπο / Ανόργανα συστατικά στα τρόφιμα. Σημασία τους για τον άνθρωπο / Αρωματικά και χρωστικά συστατικά των τροφίμων / Πρόσθετα στα τρόφιμα / Τοξικά συστατικά στα τρόφιμα / Νέες τάσεις στην παραγωγή τροφίμων (Τρόφιμα μιμητές (Imitation foods), Μεταλλαγμένα τρόφιμα, Λειτουργικά τρόφιμα).