ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - FOOD CHEMISTRY

GR: Στο τέλος αυτού του μαθήματος ο φοιτητής θα εμβαθύνει στη χημεία και το ρόλο των κυριότερων συστατικών των τροφίμων (νερό, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες). Θα αποκτήσει γνώσεις σχετικά με τις νέες τάσεις στην παραγωγή τροφίμων (νέα τρόφιμα με οφέλη υγείας, προβιοτικά, γενετικά μεταλλαγμένα τρόφιμα, λειτουργικά τρόφιμα κλπ), τη διατροφική αξία των τυποποιημένων βιομηχανικών τροφίμων (σύσταση, περιεκτικότητα σε συνθετικά χημικά πρόσθετα, πιθανότητα επιμόλυνσης με τοξικά συστατικά). Περιεχόμενα: Νερό: ελεύθερο, δεσμευμένο στα τρόφιμα, ενεργότητα νερού (a_w), σημασία του στη διατροφή του ανθρώπου. Χημεία υδατανθράκων: αντιδράσεις υδατανθράκων στα τρόφιμα, υδατανθρακούχα τρόφιμα / Χημεία φρούτων και διαφόρων φυτικών τροφίμων / Χημεία δημητριακών και προϊόντων τους / Χημεία πρωτεϊνών και αμινοξέων: Πρωτεϊνούχα τρόφιμα, επίδραση της επεξεργασίας των τροφίμων στις πρωτεΐνες / Χημεία κρέατος και προϊόντων του / Χημεία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων / Χημεία εδώδιμων λιπών και ελαίων / Βιταμίνες και μεταβολές τους κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Σημασία τους για τον άνθρωπο / Ανόργανα συστατικά στα τρόφιμα. Σημασία τους για τον άνθρωπο / Αρωματικά και χρωστικά συστατικά των τροφίμων / Πρόσθετα στα τρόφιμα / Τοξικά συστατικά στα τρόφιμα / Νέες τάσεις στην παραγωγή τροφίμων (Τρόφιμα μιμητές (Imitation foods), Μεταλλαγμένα τρόφιμα, Λειτουργικά τρόφιμα).

EN: At the end of this course the student will acquire knowledge on the chemistry and role of the main components of food (water, carbohydrates, proteins, fats, vitamins), as well as on the new trends in food production (novel food with health benefits, probiotics, genetically modified foods, functional foods, etc.), the nutritional value of standardized industrial foods (composition, synthetic chemical additives, contamination with toxic components). Contents: Water in food, free and bound; water activity (aw). Chemistry of carbohydrates: classes and reactions of carbohydrates in food, carbohydrate-based foods / Chemistry of fruits and various plant foods / Chemistry of cereals and their products / Chemistry of proteins and amino acids: Protein-based foods, effect of food processing on proteins / Chemistry of meat and its products / Chemistry of milk and dairy products / Chemistry of edible fats and oils / Vitamins and their changes during food processing; their importance for humans / Minerals in food; their importance for humans / Flavoring and coloring components of food / Food additives / Toxic components in food / New trends in food production (Imitation foods, Modified foods, Functional foods).